La cocina de vanguardia es un movimiento iniciado entre los años 80 y 90 en España, por Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. Con ella pretenden revolucionar la culinaria, buscando así una visión más moderna, libre, con productos de buena calidad y transformando el placer de la buena cocina como un reto para los sentidos, innovando al momento de consumir los platos.

Así mismo la cocina de vanguardia es conocida como la
nueva cocina vasca , termino que la convierte en “ ”
tendencia a nivel mundial, rápidamente. Algunas de las características importantes de ella es que la cocina de vanguardia busca la eliminación sustancial de las grasa, cambiándolas pues por aceites aromatizados, la eliminación de ingredientes predominantes y la terminación de los conceptos del plato fuerte, postre y guarnición.

Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca las distintas texturas y temperaturas definidas, se le da gran importancia al sabor y se desarrolla gran variedad de técnicas y sabores.

Los platos están integrados por pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y degustarlos.
Es importante saber, que la cocina de vanguardia no solo se enfoca en mostrar otras formas y texturas distintas a lo convencional, sino que también busca explotar al máximo los sabores, a partir de un profundo conocimiento de los ingredientes y sus orígenes, así mismo la aplicación de métodos químicos y físicos.
Es por esto que en este estilo de cocina se logran llevar sabores puros a a preparaciones distintas, todas ellas acompañadas de temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a lo tradicional, tratando de lograr explosiones de sabores en la boca del comensal o comensales.
Dentro de la inclinación vanguardista existe otra escuela llamada «cocina molecular» , ambas expresiones de la cocina, precedidas por investigaciones profundas.
Un dato interesante es que los grandes especialistas de la cocina de vanguardia, cuentan con laboratorios especializados y de bancos de sabores cuidadosamente clasificados e interrelacionados, algo que no sucede en la cocina tradicional.